“재료등 개개인 취향따라 맞춤으로”
불고기 소스에 각종 야채 얹고
익히는 순서등 맞추는게 비결
8년 경력 주방장 손맛이 일품
살얼음이 떠 있는 유천 칡냉면을 처음 맛 봤을 때, 매콤하고 새콤하고 시원하던 맛에 홀딱 반했던 기억이 난다. 칡냉면의 기억을 되살리며 찾은 7가와 킹슬리(Kingsley) 코너의 유천 가마솥에서는 하지만 뜻밖에도 안동 찜닭을 내왔다.
하회마을로 유명한 경북 안동에서 유래했다는 안동 찜닭은 현재 안동에서만도 수십군데의 찜닭 전문음식점이 성행할 정도로 인기가 좋다고 한다.
전통 닭도리탕을 판매하던 안동 시장에서 당면을 넣어달라, 더 맵게 해달라는 등의 손님들이 원하는 주문을 요리에 반영하다가 안동 찜닭이 탄생하게 되었다고 한다.
이렇게 맞춤 음식으로 유착된 안동 찜닭의 가장 큰 특징은 재료와 만드는 법에 정해진 방법이 없고 개개인의 취향에 따라 달라진다는 점이다.
우선 닭고기의 늘어진 껍질과 기름을 제거한 후, 뼈가 들어있는 채로 먹기 좋게 토막내어 살짝 끓는 물에 익혀서 기름기를 제거한다. 이렇게 다듬어서 데친 닭을 전골 냄비 제일 밑바닥에 깔고 그 위에 소스를 붓는다. 소스는 불고기 소스와 비슷한데, 간장, 소금, 양파, 마늘, 생강, 파, 설탕, 참기름, 후추, 미린(소주) 등으로 만들어진다. 소스를 부은 후에 감자를 올리고 센 불에 한 번 끓인 후 떡볶이 떡을 넣어서 좀 더 끓이고, 그런 다음 호박, 당근, 양파, 파 등 각종 야채를 얹어서 다시 익힌다.
야채가 어느 정도 익으면 당면을 듬뿍 넣어서 끓인다. 시금치와 버섯, 피망은 색과 씹히는 맛을 살리기 위해 가장 나중에 넣는 등 익히는 순서와 타이밍을 잘 맞추는 것이 닭찜을 맛있게 만드는 비결. 이렇게 만들어낸 닭찜은 청양고추 맛으로 인해 매콤하면서도 강한 맛이 덜해서 노인들과 어린아이들도 좋아하고, 특히 맛을 따지는 젊은 손님들에게도 많은 인기를 끌고 있다. 안동 찜닭의 가격은 중(中) 사이즈가 15.95달러이고, 대(大) 사이즈가 23.95달러이다.
유천 가마솥의 주방장은 변향섭(43·사진)씨로 한국 대전에서 삼계탕과 백숙 등 닭고기 요리를 전문으로 하는 음식점에서 8년의 경험을 쌓았다고 한다. 유천 가마솥의 열무김치, 깍두기, 겉절이, 냉면김치, 배추김치 등 수많은 김치를 모두 직접 담그는 변씨의 자랑은 그가 모든 음식을 정성껏 준비해 내가며, 특히 간을 잘 본다는 것이다.
‘음식은 정성’이라는 신념으로 음식을 준비한다는 변씨는 “음식은 손끝에서 나온다는 말이 있듯이 똑같은 재료를 사용해도 주방장에 따라 맛이 틀려지기 때문에 주방장의 정성과 맛이 굉장히 중요하다”고 강조한다.
유천 가마솥에는 안동 찜닭 외에도 보리밥, 열무김치, 된장찌개, 비지찌개가 모두 함께 나오는 열무 보리밥이 큰 인기를 끌고있다. 6.96달러라는 저렴한 가격도 가격이지만, 감칠맛이 나는 보리밥도 인기를 모는 큰 이유중 하나이다.
어지간해서는 보리밥을 잘 짓기가 힘든데 그 비결을 물으니, 보리, 쌀, 찹쌀을 적당한 비율로 섞는 것이 중요하고, 그런 다음에는 8시간 정도 불린 후 밥을 짓는 것이 비결이라고 한다.
현재 남가주에는 세리토스, 로랜하이츠를 비롯해서 LA에 세군데 등 모두 5개의 식당에서 유천이라는 상호를 사용하고 있는데, 집집마다 칡냉면과 왕만두를 하는 것은 같지만 각 식당의 특색을 살린 나머지 메뉴는 모두 다르다.
유천 가마솥의 주소와 전화번호는 3460 W. 7th Street, Los Angeles, (213)736-0007
<최선명 객원기자>
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