이미 다듬고 세척된 후 판매하는 포장 야채(prepackaged salad)를 이용하는 주부가 많다. 그런데 혹시 이런 야채는 손질되지 않은 야채에 비해 영양분 손실이 있는 건 아닐까?

전문가들에 따르면 야채의 수용성 성분(비타민 C와 B)은 세척과 절단, 그리고 냉장 보관하는 과정에서 상당부분 손실된다. 그러나 영양분이 좀 사라졌다 하더라도 야채와 과일을 먹는 것은 포테이토 칩을 먹는 것보다 건강에 큰 이득이 된다고 학자들은 지적하고 있다.

한 연구에 따르면 8일간 냉장 보관된 포장 시금치는 비타민 B의 하나인 엽산을 거의 절반이나 잃었다. 그러나 또 다른 연구에서 같은 상태의 상추(lettuce)에는 엽산이 거의 그대로 남아있었다. 한편 지용성 비타민(A, E, K)과 철분 및 칼슘 같은 미네랄 성분은 물에 녹지 않고 냉장보관에서도 유지된다고 전문가들은 전했다.

푸드 케미스트리가 비타민 C에 대해 실시한 최근 연구에서는 시금치가 다른 푸른 야채에 비해 손실이 가장 큰 것으로 나타났다. 3일간 보관 후에 일반 시금치는 80%까지, 작은 시금치(baby spinach)는 25~45%의 비타민 C를 잃었다.

학자들은 비타민 C를 좀 잃었다 해도 큰 문제가 아니라는 입장이다. 다른 음식으로도 얼마든지 보충할 수 있고, 시금치에는 비타민 C 외에도 비타민 A와 섬유질, 철분 등의 중요한 영양분이 많기 때문이라는 지적이다.

UC 데이비스 소비자연구센터의 명예 디렉터 크리스틴 브룬 박사는 “야채와 과일을 많이 먹는 것이 중요하다는 큰 그림을 보아야 한다”고 말하고 “야채의 영양분 손실이 걱정되는 사람은 잔뜩 사서 보관해두지 말고 신선할 때 사서 금방 먹는 것이 가장 좋다”고 강조했다.