’살아있는 생선이라야 싱싱하다’는 주장은 조만간 뉴욕의 식당에서는 사라지게 될 것 같다.

뉴욕 시 보건당국이 불이 익히지 않거나, 살짝 익히는 생선요리에서는 반드시 냉동 생선을 사용토록 하는 규정을 새로 만들어 8월부터 시행하기 때문이다.

이는 뉴요커들로부터 큰 인기를 얻고 있는 아시아의 생선회, 초밥에도 반드시 냉동실을 거친 생선이 이용돼야 한다는 의미다.

선 속에 있을 수 있는 기생충을 죽이기 위한 조치라고 미국 일간 뉴욕타임스(NYT)가 11일 전했다.

이 규정에 따르면 식당들은 온도에 따라 최소 15시간에서 최장 일주일 동안 냉동 보관된 생선을 음식에 사용해야 한다.

다만 조개류, 양식된 생선, 참치의 특정 부위는 제외된다.

시 당국자는 "모든 사람이 똑같은 품질의 초밥을 즐기게 될 것"이라고 말했다.

그러나 생선회와 초밥에 냉동생선을 쓰는 것은 손님들만 잘 모를 뿐, 요리사들 사이에서는 공공연한 비밀이라는 지적도 있다.

뉴욕의 식당에 제공되는 생선 대부분은 위생 상의 이유로 이미 유통 과정에서 급속 냉동된 생선이라는 것이다.

맨해튼 중심부의 유명 일식당 관계자는 "우리는 극저온 냉동고를 사용해 의도적으로 섭씨 영하 63도에서 생선을 급속 냉동시킨다"며 "기생충이나 세균을 제거하기 위해 불 대신에 음식을 냉동시키는 일종의 조리법"이라고 말했다.

’최상의 맛을 위해 가장 싱싱한 생선을 쓴다’고 선전하며 식사 한 끼에 수 백 달러를 받는 일식당에서도 이런 냉동 생선을 쓰는 경우가 많다.

또 다른 일식당의 요리사는 "냉동 생선이 값도 싸고, 계절과 관계없이 여러 생선을 사용할 수 있으며, 경우에 따라서는 맛도 더 좋다"고 말했다.