풀어 키워 풀 먹인 질 좋은 쇠고기 값 비싸도 인기

유기농 쇠고기가 뜨고 있다.
최근 마켓에서 쇠고기의 생산지를 알리는‘브랜드화 작업’이 보편화되면서 유기농 목축업자들이 늘고 있기 때문이다.
요즘 식당에 가거나 푸드 관련 잡지를 보면 잘라 낸 부위만이 아닌 어디에서 기른 육축인지를 밝혀주는 ‘브랜드’ 고기들을 쉽게 만날 수 있다. 단순히저 립아이(ribeye)가 아닌 ‘니먼 랜치 립아이’, 뉴욕 스테이크가 아닌 ‘콜먼 뉴욕 스트립’등과 같은 예다. 니먼 립아이의 경우 뉴욕 고급 마켓인 시타렐라에서 일반 립아이보다 파운드당 2달러 더 비싼 값에 팔린다.
니먼 립아이가 이렇게 비싸게 팔리는 것은 유기농 축산이 성공한 대표적인 케이스다.
교사 출신의 빌 니먼은 1970년대에 샌프란시스코에서 북쪽으로 30여마일 떨어져 있는 바닷가 마을 볼리나스에 1,000에이커의 땅을 사 몇마리의 소와돼지를 사육하기 시작했다.
하지만 니먼이 설립한 작은 비즈니스 ‘니먼 랜치’는 오늘날 ‘최고의 육질’이라는 평가를 받는 고급 쇠고기를 생산하는, 연 매출액 2,000만달러의 중견 축산업체로 성장했다. 니먼사의 성공은 ‘유기농’(organic) 사육 덕분이다. 기업형의 대량 생산 대신 질이 좋은 고기를 소규모로 생산, 높은 마진에 파는 마켓팅을 한 것이다.
니먼사의 마이크 맥코넬 부사장은 “레스토랑은 100종의 다른 포도주를 구비하고 있지만 쇠고기는 모두 비슷한 종류”라며 “당시 많은 일급 요리사들이 자신들의 ‘작품’을 고기의 산지와 연관짓고 싶어했다”고 설명했다. 그후로 니먼 랜치 비프, 노 팜 피그 등의 이름이 붙은 요리들이 탄생했다.
요리사들에게 천연 재료의 중요성을 강조하기 위해 필요했던 작업이 유기농 축산업자들에게는 계획하지 않았던 유기농 육류의 브랜딩이라는 결과를 가져다 준 것이다.
오늘날 미국에서는 유기농 축산업체들이 크게 늘었다. 니먼을 비롯, 콜먼 내처럴 푸즈, 웨스턴 그래스랜즈, 마이어 랜치 등이 대표 주자들이다. 2001년 설립된 신생업체인 리지필드 팜은 최근에 사우스 다코타에 육류가공 및 유통 시설을 짓는 데 필요한 1,100만달러의 투자를 유치, 주목을 끌고 있다.

<김장섭 기자>