“HACCP 플랜을 마련해서 한식 고유의 맛도 살리고 검열에도 대비하세요.”

뉴저지주 포트리 위생국의 존 강 인스펙터는 26일 맨하탄 뚝탁주점에서 열린 ‘제2회 한식 종사자 세미나’의 3일차 위생법 강의에서 “한식의 특성을 모른다고 인스펙터를 탓하지 말고 규정을 최대한 활용해 대처하는 것이 현명하다”고 강조했다.

강씨는 이날 세미나에서 단속 조항별 점수와 대비책에 대해서 설명하면서 한식당들은 매장 위생 상태보다 온도 규정에 적발되는 경우가 많아 각별히 주의해야 한다고 밝혔다.

이에 대해 업주들이 “한식 메뉴와 재료의 상당수는 실온에서 보관해야 제 맛을 낼 수 있는 데 한식에 대해 전혀 이해가 없는 인스펙터들이 무조건 규정대로만 단속을 한다”고 불만을 표시하자 강씨는 “인스펙터에게 조리와 보관 온도 규정은 중점 사항에 속하기 때문에 특정 요리에 따라 다른 기준을 내세울 수는 없다”며 HACCP(Hazard Analysis & Critical Control Points)를 활용하라고 조언했다.

HACCP는 미식약청(FDA)이 실시하는 음식 관리 체계로 생선과 고기류, 유제품 등 각종 음식의 재료와 조리, 보관 각 단계의 안정성을 기록하는 프로그램이다. 한식당 업주들이 HACCP를 충실히 작성해 위생국에 제출하면 음식을 조리한 후 보관하는 과정에서는 온도에 관한 단속 규정에 적용받지 않는다.

이 규정은 FDA 홈페이지(www.fda.gov/Food/FoodSafety)에서 자세한
정보를 얻을 수 있다.

이날 강의는 현재 요식업계에서 가장 화두가 되고 있는 위생 관련 주제를 다루었기 때문에 참가 업주들의 관심이 어느 때보다 뜨거웠다.

최근 뉴욕시 보건국이 올해 거둔 벌금이 지난해에 비해 1,000만달러나 증가한 4,230만달러에 이르고, 위생등급표시제 실시 후 폐점 업소도 급증했다는 보도를 접하고 한인 업주들의 긴장감이 팽배해있는 상태다.

세미나를 주관하는 한식세계화추진위원회의 곽자분 회장은 “25일 진행된 노동법도 참여 열기가 높았지만 위생문제는 현재 경영주나 매니저들에게는 가장 심각한 문제라는 것을 참석자들의 반응을 통해 확인할 수 있었다”고 평가했다.

<박원영 기자>
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