사람들이 큼직하고 육즙이 풍부한 안심 스테이크를 좋아하게 된 것은 무려 200만년 전 부터다. 그 당시 아프리카의 사바나에서는 하루 종일 돌아다녀도 단백질이 풍부한 식물을 찾아내기 힘들었다.

하지만 근육 발달의 필수성분인 단백질의 섭취 없이 매일 수십 km를 걸어다니는 것은 사실상 불가능했다.

캘리포니아 대학의 물리인류학자인 캐서린 밀튼 박사는 인류가 이처럼 부족한 단백질을 보충하기 위해 동물사냥을 시작했다고 설명한다. 육류는 단백질 이외에도 세포 간의 커뮤니케이션과 신경계의 신호전달에 중요한 역할을 하는 나트륨을 섭취할 수 있는 중요한 소스다.

또한 풍부한 육즙과 연한 육질의 원천인 지방 성분은 호르몬 생성에 필수적인 지방산을 공급하는 한편 비타민의 체내 흡수를 돕고 장기에 가해지는 충격도 완화시켜 준다.

물론 지금은 과거와 다르다. 우리가 잘 구워진 스테이크와 삼겹살, 바비큐를 즐겨 먹는 것은 생존, 즉 영양학적 요인보다는 맛 때문이다. 그렇다면 왜 인간은 육류를 맛있다고 느낄까.

USC 생물인류학자인 크레이그 스탠포드 박사는 “시간이 흐르면서 우리 몸이 단백질과 지방, 나트륨을 생존 활동에 꼭 필요한 영양분으로 인식했다”며 “이를 섭취토록 하기 위해 육류를 맛있는 음식으로 느껴지게 만든 것으로 보인다”고 분석한다.

과학적으로도 육류는 분자 단위에서 우리의 입맛을 당기게 만드는 요인이 존재한다.

파마산 치즈, 토마토 등에도 다량 함유돼 있는 리보뉴클레오티드(ribonucleotide)가 그것.

이 물질은 육류에 들어 있는 또 다른 성분인 아미노산 글루타민산염과 반응, 혀의 맛 수용체를 자극함으로서 일명 ‘우마미(umami)’라고 불리는 감칠맛을 느끼게 해준다.

상추와 토마토로 만든 샌드위치에 베이컨 몇 조각만 넣어도 맛이 훨씬 좋아지는 이유가 여기에 있다.


<파퓰러 사이언스>