친절한 서비스와 맛깔스런 솜씨로 소문난 스시맨. 오른쪽이 정동화 사장.

정갈하고 단정한 인상을 주는 광스시 레스토랑 실내.

‘일식 정통의 맛’을 고수한다!

고객의 눈은 속여도 혀는 속일 수 없어…
생선이 혀 끝에 척 달라 붙는 느낌, 바로 그 맛!

형광 불빛 아래로 보이는 윤기가 잘잘 흐르는 매끈한 생선은 눈으로 보기에 얼마나 먹음직 스러운가. 그러나 보기에만 그럴 듯한 생선은 눈은 즐겁게 할지 몰라도 혀는 전혀 즐겁지 않다. 그 이유에 대해서 광스시의 정동화 사장은 다음과 같이 설명한다.
“생선은 그것을 다루는 과정에서 맛이 결정 됩니다. 아무리 싱싱한 생선이라 할지라도 대여섯 시간에 걸친 숙성 과정을 제대로 거치지 않으면 혀 끝에 척 달라 붙는 스시의 참 맛을 느낄 수가 없지요. 요즘엔 퓨전이라는 이름으로 많은 양의 스시를 빠르게 만들어 내다 보니, 이렇게 생선을 오랜 시간 동안 성숙시켜 만든 스시 정통의 맛을 즐기기가 어렵습니다.”
정 사장이 말하는 생선의 숙성과정이란 생선에 따라 4-6시간 동안 냉장고 안에서 생선의 수분을 빼는 과정을 말하는데, 한 마디로 스시맨의 정성과 마음을 드러내는 과정이기도 하다. 이렇게 해서 적당히 수분이 빠진 생선으로 스시를 만들어야만 비린내도 나지 않으며, 그 생선이 입 안에 들어가면서 혀 끝에 척 달라 붙는 스시의 참 맛을 즐길 수가 있는 것이다.
정 사장의 스시 경력은 일식집을 운영하는 많은 친척들 덕분에 사실상 어려서부터 눈으로 보고 혀끝으로 맛을 터득하면서 시작되었다고 해도 과언이 아니다.
“스시는 생선으로 초밥을 감싸듯 집어서 생선 부위에 겨자소스를 찍어 먹어야 제 맛을 알 수 있습니다. 그런데 생선을 무조건 네모 반듯하게 썰어서 큼지막하게 뭉친 밥 위에 얹어놓게 되면 생선이 떨어지지 않게 하기 위해서 어쩔 수 없이 밥 부위에 겨자소스를 묻히게 되지요. 그러면 밥은 소스를 잔뜩 빨아들이게 되는데, 그렇게 찍어서 먹는 스시는 입 안에서 물컹하기만 할 뿐 씹으면서 느끼는 생선 맛을 전혀 느낄 수가 없어요. 그것은 일식 정통 스시의 맛과는 전혀 상관이 없는 맛입니다.” 라고 설명하는 정 사장은 자신만큼은 어떤 일이 있어도 일식 정통의 맛을 고수하고 싶어서 광스시를 오픈하게 되었다고 말한다.
그래서 그런지 이제 오픈한 지 채 석 달도 안 된 광스시 레스토랑에는 하루 종일 손님들로 붐빈다. 다른 건 몰라도 튜나 만큼은 부위 별로 맛과 색깔이 달라서 자신이 새벽시장에 나가 직접 골라온다는 정동화 사장의 스시 열정 때문에 스시를 좋아하는 고객들의 발걸음도 즐겁기만 하다.
주소: 3500 W. 8th St., LA
전화: (213)388-3847