LA 다운타운에 있는 ‘알마’ 레스토랑의 오너 겸 셰프 아리 테이머가 주방에서 음식을 만드는 모습.

경험 없이 요식업에 뛰어들었다가 낭패를 보는 젊은이들이 많은 것으로 나타났다.

LA타임스(LAT)가 26일 보도한 내용에 따르면 LA에서 스타 요리사가 속출하고 20대들이 식당 창업에 뛰어들지만 절반가량이 경영미숙으로 인해 문을 닫거나 심각한 경영난에 시달리고 있다.

26세의 식당오너 겸 셰프 아리테이머는 동갑내기 파트너 애슐리 파슨스와 3년 전 LA 다운타운에 레스토랑 ‘알마’ (Alma)를오픈했다. 이듬해 푸드매거진 ‘본애피타잇’으로부터 미국 최고의 레스토랑으로 선정되면서 3개월째 테이블 8개가 예약이 꽉 차고 있지만 테이머는 늘 경영난 위기를 느끼고 있다고 밝혔다.

이는 테이머에 국한된 것이 아니다. 소위 ‘뜨는 레스토랑’의 젊은 셰프 오너들이 갖는 공통된 고민거리로 음식이 맛있다고 식당의 성공을 의미하는 것은 아니다.

레스토랑 컨설팅 그룹 ‘퍼시픽 매니지먼트’ 존 고든 사장은 “젊은 오너 셰프들은 인생 경험이 많지 않아, 아는 것만 알고 자신이 모르는 부분을 인지하지 못한다”고 지적했다.

수익 마진이 낮고 가격 변동도 심한 요식업의 특성을 미처 파악하지 못한 무경험 셰프 오너들은 재료비, 수시로 바뀌는 고용법규, 장비관리, 주방 업그레이드 등에 갑자기 발생하는 비용을 염두에 두지 않아 실패하는 경향이 많다는 것이다. 특히 독특한 푸드 아이템으로 승부하는 레스토랑일수록 실패율이 높은데 이는 새로운 맛을 찾아다니는 대중의 입맛 때문이라고 전했다.

반짝 아이템으로 인기를 누린 스타 요리사들이 창업한 레스토랑의 절반 이상이 5년을 넘기지 못한 경우가 많다. 레스토랑 창업 전문 변호사인 제프리 술탄에 따르면 60~80석의 레스토랑을 신규 오픈할 경우 요구되는 자본금 혹은 융자금은 100만달러이다. 이는 리스 계약, 건축공사 비용, 주방시설 및 설비, 주류허가, 인테리어, 렌트비 등에 소요되는 비용이다.

제프리 술탄 변호사는 시에 따라 공사가 지연되는 경우가 허다해 예상치 않은 이자 비용과 모기지 페이먼트가 발생하면서 식당창업 초보자들은 경영위기에 직면하는데 이들 대부분이 저예산 창업에다가 초보자이기에 투자를 받지 못해 경영난을 넘기지 못한다고 설명했다.


<하은선 기자>