소믈리에가 하는 일은
포도 종류·산지·숙성법 등 꿰고있어
고객의 입맛·메뉴에 맞는 와인 추천
구입·저장·관리·판촉 등도 맡아
괜찮은 레스토랑이나 호텔을 가면 만날 수 있는 소믈리에(sommelier). 흔히 식사에 잘 어울리는 와인을 소개해 주는 와인 전문가 정도로 이해하고 있다.
하지만 이 직업도 나름대로 오랜 역사를 갖고 있다.
소믈리에의 기원은 중세기께 프랑스에서 처음으로 시작되었는데 음료를 관리하고 고객에게 음료를 권하기 전에 독의 유무를 확인하기 위하여 생긴 것으로 전해진다. 지금과 같은 형태의 소믈리에로 정착된 것은 19세기께 파리에 있는 레스토랑, 선술집에 와인을 전문으로 서비스하는 사람이 출현하고부터이다. 파리 소믈리에협회의 전신인 소믈리에조합이 결성된 시기는 1900년께인데 그 당시의 조합원은 약 800명에 달했다고 한다.
일반적으로 소믈리에의 역할은 고객이 선택한 메뉴(식사내용)에 맞추어 주고, 고객이 입맛에 맞는 와인을 선택하도록 조언을 해주며, 최상의 와인을 고객에게 서비스하는 일이다. 그러기 위해서는 각국의 주요한, 와인의 종류와 맛, 수많은 와인과 요리의 조화에 대하서 기본적 워터(탄산수) 등의 서비스에 대해서도 알아두어야 한다는 것은 말할 필요도 없다.
그러나 이와 같이 소믈리에가 화려한 일만 하는 것은 아니다.
고객에게 와인 서비스를 하는 것을 주된 업무로 하지만 그 외에 와인의 구입, 저장, 재고관리, 와인 점검표 작성, 판매촉진까지 무난히 해결하고, 고객이 주문한 요리에 가장 잘 어울리는 와인을 선택할 수 있는 능력이 있으며, 와인 서비스 방법이 몸에 밴 사람을 일컫는다.
소믈리에는 규정된 의상을 착용하도록 정해져 있는데 하얀 와이셔츠에 검은 넥타이, 검정 조끼에 검정 상의와 바지 그리고 검정 앞치마를 착용하게 되어 있다. 또한 손에는 네프킨을 휴대하며 조끼의 주머니에는 소도구인 코르크 스크류와 성냥을 넣어 두어야 한다.
그리고 따스트뱅(시음용 은제용기)을 목에 거는 것이 보통이며 프랑스 파리 소믈리에의 경우는 상의 칼러에 포도송이를 상징하는 은 배지를 달아야 한다.
이와 함께 소믈리에는 와인을 감별할 수 있는 능력이 필요한 직업으로 예민한 오감을 요구하는 직업으로 독한 술과 진한 커피, 담배를 멀리하여 감별에 가장 중요한 후각과 미각을 유지해야 한다. 와인은 포도의 품종, 숙성방법, 원산지, 수확 연도의 일조량에 따라 수백 종으로 나뉘어 있으며 이에 따른 맛의 차이가 있기 때문에 좀 더 풍부하고 깊은 맛을 음미하기 위해서는 산지별 와인 특성, 와인에 적합한 음식에 대한 풍부한 지식을 필요로 한다.
또 손님의 선택에 대한 확신을 주며 편안한 분위기에서 와인을 즐길 수 있도록 서비스를 해 줄 수 있는 정중하며 친절한 태도가 필요하다. 또한 외국인을 상대할 경우가 많아 회화에 능통하면 좋다.
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