야생 연어 시즌이다. 대부분의 식품점이나 생선가게는 야생 연어가 잡히는 5월부터 9월사이에 판매하므로 만일 눈에 띄지 않으면 언제 들어오느냐고 믈어보면 되는데, 가끔 선어가 아니라 냉동한 것을 파는 곳도 있다.

5월-9월이 어획기
맛 진하고 육질 탄탄
양식보다 두배이상 비싸
파운드당 13-28달러선

마켓에서 파는 연어는 대부분 바다에 친 그물 안에서 양식된 것이지만 야생 연어는 태평양 북서쪽의 해수나 담수에서 잡혀 매장으로 직송되는 것으로 연중 언제나 구할 수도 없고, 가격도 양식된 것보다 두배 이상 비싸다. 그런데도 점점 인기가 커가고 있는 이유는 야생 연어의 여러가지 장점 때문이다.
우선 맛이 좋다. 야생 연어는 양식된 것보다 살이 훨씬 탄탄하지만 부드러우며, 진하고 독특한 풍미가 있다.
건강에도 좋다. 천연 상태에서 자라다 보통 5월부터 9월까지만 잡히기 때문에 오메가-3 지방산도 더 풍부하고 질이 좋다. 작년에 한 비영리 환경단체가 내놓은 보고서에 따르면 양식 연어에는 야생연어보다 훨씬 더 많은 PCB나 기타 발암물질이 함유되어 있었다. 살색을 붉게 만드느라 인공 염료나 항생제가 든 가공 식품을 먹이는 양식장도 있다.
환경에도 좋다. 오리건주 포틀랜드에 있는 야생연어센터 같은 단체들은 연어양식장들 때문에 강어귀를 비롯한 어류들의 서식지가 오염되어 야생 연어 숫자 증가를 방해한다고 주장하고 있다. 현재 5종의 야생 연어는 멸종 위험이 큰 것으로 지정되어 보호받고 있다. 5개종은 워싱턴과 오리건주에서 잡히는 ‘첨’, 캘리포니아와 오리건주에서 나는 ‘코호’ 아이다호, 워싱턴및 오리건주에서 나는 ‘사카이’, 워싱턴, 오리건, 아이다호, 캘리포니아에서 나는 ‘치눅’, 메인에서 나는 ‘아틀랜틱’이다.
야생 연어의 가격은 계절및 잡힌 지역에 따라 파운드당 13~28달러나 한다. 그러나 맛이 진하고 육질이 탄탄하기 때문에 4분의 1 파운드 정도로도 충분히 배부르게 먹는다. 얼린 것은 훨씬 가격이 내려가 파운드당 10~13달러 선이다.
야생 연어에는 크게 4가지 종류가 있다. ‘치눅(혹은 킹)’은 그중 가장 좋은 것으로 여겨지는데 오메가-3가 풍부하며 고기가 부드럽다. 색깔은 미색부터 밝은 빨강까지 다양하다. ‘코호(혹은 실버)도 기름기가 많아 건강에 좋다. 탄탄한 살에 색은 핑크부터 진홍색까지. ‘사카이(혹은 레드)은 진한 빨강색 살이 단단하다. 통조림용으로 사랑받는다. ‘아틀랜틱’은 남획과 오염 때문에 숫자가 크게 줄었다. ‘아틀랜틱’이란 레이블을 달고 있는 연어는 대부분 양식된 것이다.
야생 연어를 익히려면 두께 1인치당 10분 정도의 시간을 잡지만 7분쯤 지난 다음부터 얼마나 익었는지를 체크하는 것이 좋다. 올리브 기름과 소금을 뿌려서 350도 정도의 중불에서 그릴, 또는 로스트하면 좋다. 요리사들은 야생 연어는 그냥 신선한 허브나 맛을 낸 버터를 곁들이는 정도로 담백하게 먹을 것을 권한다.

<김은희 객원기자>